Torrone
Il termine “torrone” deriverebbe dal latino torreo, verbo che significa “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. La tradizione del torrone risale all'epoca sannita, era conosciuto anche al tempo dei Romani come dimostrano alcuni scritti di Tito Livio. Il poeta latino Marco Valerio Marziale ci racconta che la cupedia era una specialità gastronomica e dolciaria del Sannio e non a caso i nostri produttori locali di torrone popolarmente venivano chiamati “copetari”.
Gli ingredienti base sono albume d'uovo, miele e zucchero, farcito con mandorle, noci, arachidi o nocciole, spesso ricoperto da due ostie. La cottura dell’impasto, continuamente mescolato per evitarne la bruciatura, viene effettuata nella torroniera - un grosso pentolone - a bagnomaria, per circa 12 ore.
Questa antichissima tradizione, la cui ricetta è stata tramandata nel tempo, si è arricchita di una variante che ha creato un nuovo prodotto: il PAN TORRONE; come si evince dal nome è composto da torrone e pan di spagna, alternati in diversi strati, completamente ricoperto di cioccolato fondente.
Il pantorrone si realizza, oltre dagli ingredienti sopra descritti, aggiungendo un po’ di liquore millefiori o, in alternativa, rhum per la parte interna e zucchero e cacao per il rivestimento esterno. Ancora, per venire incontro alle esigenze dei consumatori contemporanei si è creato anche il torrone tenero, il torrone ipocalorico, anche con nuovi ingredienti tipo cereali, caffè, arachidi e pistacchi. Si tratta di un dolce che si consuma e si regala soprattutto nel periodo natalizio, per le feste pasquali si producono uova di cioccolato con torrone nell’impasto di cioccolato. Nel Comune di Pietradefusi (AV) attualmente si possono annoverare 5 produttori artigianali di torrone e prodotti dolciari affini. Nei mesi di novembre e dicembre i luoghi di produzione, ubicati quasi tutti in via Roma, sono meta di estimatori e consumatori del dolce da tutte le regioni del sud e fermata obbligata per autobus in gite turistiche.
Fusillo
A Pietradefusi ancora oggi vengono realizzati a mano, arrotolando gli spaghetti ad un filo di ferro e facendoli poi essiccare. In oltre 400 anni di storia il metodo di creare i fusilli a mano non è mai stato modificato ed è stato tramandato attraverso le generazioni. Occorrono anni per imparare a creare a mano questa pasta. Apparentemente sembra facile, un solo gesto rapido che consiste nell’attorcigliare intorno ad un fuso di acciaio il bucatino. Ma è determinante il movimento delle mani, la sua velocità e la sua forza. Se troppo forte procura l’otturazione del buco il quale è fondamentale per dare digeribilità alla pasta. Se troppo lento non crea l’avvitamento del bucatino intorno al fuso che concorre a dare questa forma unica e irripetibile. È la pasta più buona del mondo, è la pasta dei giorni di festa.
Braciola Pietrafusana
La braciola non è altro che una fettina di manzo (natica di mezzo) arrotolata a forma di involto e legata con spago da cucina, contenente formaggio grattato e erbe aromatiche quali menta, aglio, da cuocere lentamente nel ragù di pomodoro. Il ragù non è una semplice salsa: richiede una sapiente preparazione e tanto amore durante la preparazione. Un tempo era da considerarsi un rito familiare a tutti gli effetti. Il pranzo domenicale non era tale senza ragù. Il ragù non è una salsa di pomodoro e non è un sugo con la carne, ma è molto di più. È una sintesi, un’unione perfetta tra tutti gli ingredienti che per ore si fondono l’uno nell’altro, divenendo un terzo prodotto, unico ed inimitabile. Deve cuocere infatti per quattro, cinque, sei ore e solo allora potrà scatenare quegli odori inconfondibili. E mentre si cucina mica lo si può abbandonare così sul fuoco! La sua cottura va accompagnata, il ragù va coccolato e seguito in ogni fase.